La cuina de la Pulla

Tothom coneix la mozzarella, però potser no molts saben que la millor mozzarella d’Itàlia (i del món!) es troba a la Pulla! Només per provar la mozzarella pugliese val la pena fer un viatge en aquesta meravellosa regió del sud d’Itàlia!

Com que és un lloc típicament mediterrani, a la Pulla òbviament es troben tots els productes més representatius d’aquestes latituds del món, és a dir oli extraverge d’oliva, pasta, peix i verdures com a albergínies, pebrots, carabasses, carxofes, etc. Ara bé, per als amants de la mozzarella aquí el temps s’atura. La burrata és una mozzarella farcida de llet i nata que s’utilitza també per a la producció d’un altre tipus que és la stracciatella o sigui una mozzarella cremosa i filetejada més que rodona. Altres formatges molt bons són el caciocavallo, la ricotta forte (una ricotta dura que es ratlla sobre els plats) o la scamorza.

Aquí detallem els plats més típics de la cuina de la Pulla

Orecchiette alle cime di rapa: Les orecchiette són una pasta fresca casolana amb la forma de petites orelles. L’ingredient principal és la rapa (el nap), verdura que s’assembla al bròcoli. La salsa està feta de nap i anxoves. És una recepta molt senzilla i alhora boníssima!

Riso patate e cozze: Típica de Bari, és una recepta feta al forn i es prepara posant en una safata capes de patates, musclos i arròs. Clarament hi ha altres ingredients que, però és millor descobrir-los tastant-ne un bon plat!

Gnummareddi o Turcinelli: Són rotllets de vísceres (fetge, pulmó i ronyó) tancats dins dels intestins de xais o cabrits, de la grandària d’uns 5 cm, juntament amb unes fulles de julivert i llavors de fonoll.

Carne al fornello: Segurament el més típic del menjar ràpid de carrer. Es tracta d’una tradició antiga de cuinar la carn al fornello, és a dir en broquetes posades al voltant de la flama (fornello) de manera que es cuini més per la calor que pel contacte amb el carbó, que, en canvi, crema el greix i canvia evidentment el sabor.

Cicoria con purea di fave: La cicoria (endívia) amb puré de faves és un altre plat molt senzill de la cultura pagesa de la Pulla que resulta molt bo quan els productes són frescos. És un excel·lent plat de verdures.

Focaccia: Entre un pa i una pizza, la focaccia tipica pugliese es menja calenta i freda, com a entrant o simplement com a substituta del pa. Normalment se li posen cirerols al damunt.

Cozze alla tarantina: Es tracta d’una versió pugliese de musclos en salsa de tomàquet picant.

Involtini di melanzane alla salentina: Rotllets d’albergínia preparats amb mortadel·la, formatge pecorino i tomàquet. El resultat és una tapa realment deliciosa.

Frisella: La frisella és un pa a forma de rosca que es mulla en aigua i després es condimenta amb oli, sal, tomàquet i orenga, també s’hi poden afegir verdures adobades, olives, ruca, etc. Molt difosa sobretot a l’estiu per menjar una cosa fresca!

Cal esmentar la veritable passió pel peix i marisc cru a la ciutat de Bari. Des de sempre (quan encara el mar no estava tan contaminat) la gent de la Pulla estava acostumada a menjar peix cru, avui dia (seguint també la moda dels sushi bar arreu del món) alguns restaurants de Bari són veritables especialistes i llocs on menjar unes crudités increïbles.

Entre la gran varietat de dolços de la Pulla, destaquem

Pasticciotto: Són unes postres típiques de la zona del Salento que consisteix en pasta fullada farcida de crema pastissera i enfornada.

Zeppole: Generalment preparades per a la festa del papa, les zeppole, de forma circular, són o fregides o cuites al forn i després se’ls posa per dalt crema blanca o negra (de gianduia, un tipus de xocolata) i nata.

i els millors vins de la Pulla

Primitivo di Manduria

Nero di Troia

Salice Salentino

Negroamaro del Salento

Moscato di Trani